讓您的紅葡萄酒靜置兩到三年，您會發現很多酒的風味大為改善。有些葡萄酒的風味甚至在幾十年內還會不斷改善：像是頂級波爾多 (Bordeaux)、勃根地系列 (Burgundies)、納帕卡本內系列 (Napa Cabs) 、巴羅洛系列 (Barolos)，以及其他許多西班牙葡萄酒都屬於這一類，但這酒單絕對不夠全面，因為現在頂級葡萄酒遍布世界各地。 這些酒值得您耐心珍藏，請別只儲藏短短幾年就打開飲用。如果您這麼做，這些名酒不會比一些便宜的葡萄酒好上多少（您甚至可能會因它們粗糙的單寧酸味，和令人皺眉的澀味而感到難以入喉）。白葡萄酒也可以陳化得恰如其分：像是瑪格麗特河的夏多內 (Margaret River Chardonnays)、勃根地 (Burgundy) 和羅訥河谷的 (Côtes-du-Rhône) 白葡萄酒、獵人谷的榭密雍 (Hunter Valley Semillon)、盧瓦爾河谷的白詩楠 (Loire valley Chenin Blanc)。然而通常情況下，白葡萄酒（和桃紅葡萄酒）是趁新釀時享用。
那麼為什麼有些酒能陳化得恰到好處，有些則不行呢？
有許多因素決定了葡萄酒是否能夠熟成，以及該陳化多久。這些因素包括：
- 葡萄品種和年份
- 葡萄酒的釀造方式
- 品質與平衡
- 葡萄酒的成分，特別是酸度、殘存糖分、單寧、酒精和灰葡萄孢菌（又稱為貴腐菌，可以濃縮某些葡萄酒的風味）
- 氣候和土壤條件
- 儲藏條件
簡單來說，葡萄酒由多種天然成分（酚類物質）組成，這些物質會相互作用，產生風味和香氣。在儲藏過程中，這些成分逐漸分解或聚集，並形成新的天然化合物，具有嶄新、微妙的香氣和風味。有些會隨著時間的流逝而顯露，而有些（通常是新鮮的果香）則會消失。
舊世界釀酒
傳統的釀酒過程中，葡萄會先種植、然後收穫，最後發酵，釀造出來的瓶裝葡萄酒會經過一段有益的陳化時間：為了達成這個目標，釀酒師必須獲得高含量的糖、酸和單寧（例如藉由限制每棵葡萄樹，或每英畝的產量），如此一來這些元素就可以分解，在葡萄酒中創造出新的香氣和更柔和的口感。藉由精心呵護和豐富的經驗，釀造出複雜（不同層次的風味和氣味）和精緻的葡萄酒。當然，如果這種酒開瓶得太早，風味很可能會令人不快、太酸和不夠成熟。
新世界釀酒
另一方面，大多數來自通常被稱為「新世界」，例如美國 (USA)、澳大利亞 (Australia)、南非 (South Africa)、阿根廷 (Argentina) 等地的葡萄酒釀造商，往往偏好釀造在葡萄酒發酵完成後，或在大桶或橡木桶中經過短暫熟成後，即可馬上飲用的葡萄酒。這代表和往往不能開瓶的葡萄酒比起來，這些新世界葡萄酒一上市就能享用。您無需等待數年，即可享受以這種方式釀造的葡萄酒，如果您的酒窖空間（或耐心）有限，這可能是一個優點。
古典法國人或義大利人會說，以這種方式生產的葡萄酒永遠不會因陳化而更加順口，儘管這確實取決於葡萄酒種類。大多數現代風格的葡萄酒，當水果味消褪時，永遠無法展現口味的多變複雜性。這類酒除了水果之外，沒有其他不同成分的結構，而且氧化得更快，因而產生敗味。幸運的是，新世界也有釀酒師生產持續精進的葡萄酒 — 這些都將從陳化中受益匪淺。有許多「舊世界」釀酒師也生產可供立即飲用的葡萄酒。了解有哪些釀酒商，有哪些等級的葡萄酒，以及各是用在什麼目的，是葡萄酒學習樂趣的一部分。
特殊款式
除了有價值的紅葡萄酒和白葡萄酒外，陳化對年份香檳（由於其酸度和二次發酵，可以持續很長時間），以及在酒窖中放置一兩年的無年份香檳也有好處。甜葡萄酒、烈性葡萄酒和預氧化葡萄酒，如蘇玳 (sauternes)、波特酒 (port wine) 和馬德拉酒 (madeira)，往往會經過長時間的陳化。更好年份的酒可以放置數十年，而且風味每年都會改善。
如果您確實想體驗窖藏的好處，請謹記不同品種、風格和品質的葡萄酒，陳化的速度都不一樣。選擇合適的葡萄酒進行窖藏的訣竅是找到新釀的葡萄酒，這些葡萄酒含有效成分，像是單寧、酒精、酚類（造成葡萄酒有不同顏色、風味和香氣的化合物），同時和酸度之間有良好的平衡，隨著葡萄酒陳化，風味也更加優雅。反覆試驗，找到您自己的偏好口味，以及習慣於尋找適合葡萄酒陳化的合適成分的品酒師發表在網站，和雜誌上的優質葡萄酒建議，都是您通往經得起時間考驗的酒窖之旅的寶貴資源。
