Deje reposar sus tintos durante apenas dos o tres años y descubrirá que muchos habrán mejorado enormemente. Algunos vinos incluso siguen mejorando durante décadas: los mejores Burdeos, Borgoñas, Cabernet Sauvignon, Barolos y muchos vinos españoles entran en esta categoría, pero no es una lista exhaustiva, ya que los mejores vinos se elaboran ahora en todo el mundo. Merece la pena ser paciente con estos vinos y no abrirlos cuando tienen pocos años. Si lo hace, no serán mucho mejores que algunos vinos más baratos (incluso podrían ser desagradables con sus taninos ásperos y su astringencia). Los vinos blancos también pueden envejecer muy bien: Los Chardonnays de Margaret River, los blancos de Borgoña y Côtes-du-Rhône, los Semillones de Hunter Valley y los Chenin Blanc del valle del Loira. Sin embargo, la mayoría de las veces, los vinos blancos (y los rosados) se lanzan para ser disfrutados jóvenes.
Entonces, ¿por qué algunos vinos envejecen bien y otros no?
Hay muchos factores que determinan la capacidad de maduración de los vinos y el tiempo que merecen envejecer. Entre ellos se encuentran:
- La variedad de uva y la cosecha.
- La forma de elaboración del vino
- La calidad y el equilibrio
- Los componentes del vino, en particular la acidez, el azúcar residual, los taninos, el alcohol y la botrytis (podredumbre noble, que concentra los sabores de ciertos vinos)
- Las condiciones climáticas y del suelo
- Las condiciones de almacenamiento
En pocas palabras, el vino está formado por una serie de componentes naturales (fenólicos) que interactúan para producir sabores y aromas. Durante el almacenamiento, estos componentes se descomponen o conglomeran gradualmente y forman nuevos compuestos naturales, con nuevos y matizados aromas y sabores. Algunos se revelan con el tiempo y otros, generalmente los aromas frescos y afrutados, se pierden.
La elaboración del vino en el viejo mundo
En la vinificación tradicional, las uvas se cultivan, se cosechan y se fermentan para que el vino embotellado resultante pueda someterse a un periodo de envejecimiento beneficioso: para lograrlo, el vinicultor debe obtener niveles elevados de azúcar, ácido y taninos (por ejemplo, limitando la producción por cepa o por acre) para que estos elementos puedan descomponerse, creando nuevos aromas y una sensación más suave en la boca del vino. Si se hace con gran cuidado y experiencia, se obtienen vinos con complejidad (diferentes capas de sabores y olores) y delicadeza. Por supuesto, si estos vinos se abren demasiado jóvenes, es probable que resulten desagradables, demasiado ácidos y poco maduros.
Elaboración de vinos en el Nuevo Mundo
Por otro lado, la mayoría de los productores de vino del llamado "Nuevo Mundo" (por ejemplo, EE.UU., Australia, Sudáfrica, Argentina...) tienden a preferir la elaboración de vinos que estén listos para ser consumidos poco después de que el vino haya terminado de fermentar o quizás después de un período más corto de maduración en una cuba o barrica de roble. Esto significa que los vinos pueden abrirse y disfrutarse en cuanto salen al mercado. Los vinos elaborados de este modo no necesitan años de espera para ser disfrutados, lo que puede ser una ventaja si su espacio de almacenamiento (o su paciencia) es limitado.
Los franceses o italianos clásicos dirían que un vino producido de esta manera nunca se beneficiará del envejecimiento, aunque esto depende realmente del vino. La mayoría de los vinos de estilo moderno, cuando los sabores frutales retroceden, nunca alcanzarán una gran complejidad de sabor. No hay estructura detrás de la fruta y se oxidan más rápido, creando malos olores. Afortunadamente, en el Nuevo Mundo también hay bodegueros que producen gamas destinadas a perdurar, que se benefician enormemente del envejecimiento. En la otra cara de la moneda, hay muchos bodegueros del "Viejo Mundo" que también elaboran vinos de consumo inmediato. Aprender qué productores y qué gama se destina a cada fin forma parte de la diversión de aprender sobre el vino.
Estilos especiales
Además de los tintos y blancos dignos de envejecer, resulta beneficioso envejecer no sólo el champán vintage (que puede durar mucho tiempo gracias a su acidez y segunda fermentación), sino también dar a las botellas Non Vintage un año o dos en la bodega. Los vinos dulces, los vinos fortificados y los vinos preoxidados como el sauternes, el vino de Oporto y el madeira tienden a evolucionar durante mucho tiempo. Las mejores botellas de añada pueden durar décadas y mejorar cada año que pasa.
Si desea experimentar los beneficios de la guarda, es importante recordar que los vinos de diferente variedad, estilo y calidad envejecen a ritmos diferentes. El truco para elegir los vinos adecuados para la guarda es encontrar vinos jóvenes que contengan todos los componentes positivos como el tanino, el alcohol, los compuestos fenólicos (color, sabor y aroma) y la acidez en un buen equilibrio para empezar, de modo que a medida que el vino envejezca con gracia. La prueba y el error, la búsqueda de las preferencias de su propio paladar y los buenos consejos sobre vinos de sitios y revistas con catadores acostumbrados a buscar los componentes adecuados para que el vino envejezca bien son recursos inestimables en su viaje hacia una bodega que resista la prueba del tiempo.
